Von mild zu würzig
Die Fachzeitschrift für Nickel und seine Anwendungen
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Gebackener Tofu ist LECKER UND GESUND: Man vermischt fein gehackten Knoblauch, Ingwer, Tamari und einige
Tropfen Sesamöl, verteilt alles auf dem festen, in Scheiben geschnittenen Tofu und bäckt diesen 20 Minuten
bei 350 Grad Celsius.
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Der VERBRAUCH AN SOJASAUCE nimmt mittlerweile in den Ländern außerhalb Japans - insbesondere in den USA -
immer mehr zu. Um der steigenden Nachfrage gerecht zu werden, müssen die Hersteller in den kommenden Jahren
neue Kapazitäten schaffen.
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Seit Jahrhunderten werden in der japanischen Sojaindustrie HOLZFÄSSER verwendet.
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EINE LÖSUNG für das uralte Problem der Korrosion in den Fermentationsbehältern besteht darin, die neuen
Anlagen aus superaustenitischem Edelstahl Rostfrei zu fertigen.
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Experimentierfreudige Köche in Nordamerika entdecken Sojasauce. Von Virginia Heffernan
Nickel Magazine, März 2005 -- Wenn es um die Farbe und den Geschmack ihrer
Lieblingssorte geht sind wahre Kenner von Sojasauce ebenso leidenschaftlich wie Bierliebhaber. Die Japaner
nehmen ihre Sojasauce sogar so ernst, dass es tatsächlich zu Streitereien zwischen frischvermählten Paaren
darüber gekommen sein soll, wessen Marke im ehelichen Haushalt verwendet wird.
Die gleichen Eigenschaften, die der Sojasauce ihre typischen Qualitätsmerkmale verleihen, schaffen bei der Fermentation so kritische Bedingungen, dass die Behälter aus Edelstahl Rostfrei, die in anderen Bereichen der Nahrungsmittelindustrie weit verbreitet sind, dem Brauprozess der beliebten Sauce nicht gewachsen sind. In Japan tendiert man mittlerweile zum Einsatz von Fiberglas und kunstharzbeschichtetem Stahl, die beide korrosionsbeständig sind.
Problematisch ist aber die Tatsache, dass die Mischung aus organischen Säuren und Natriumchlorid in der Sauce so ätzend und der Fermentationsprozess so lange dauert (6 Monate), und somit die Wartung der Behälter unbezahlbar werden kann.
Die Lösung für dieses uralte Problem könnte nun gefunden sein: Eine neue Studie zeigt, dass molybdänhaltiger superaustenitischer Edelstahl Rostfrei Korrosion widersteht, die andere, in konventionelle Gärbehälter eingetauchte rostfreie Stähle angreift.
"Der superaustenitische Edelstahl Rostfrei ist absolut korrosionsunempfindlich, während bei S31603 Spaltkorrosion und Spannungskorrosionsrisse auftreten können und auch der rostfreie Duplex-Edelstahl S32506 gegen Spaltkorrosion anfällig ist", schreibt Yutaka Kobayashi von Nippon Yakin Kogyo - einem der größten Hersteller von Edelstahl Rostfrei in Japan - in einem Artikel, der in der Zeitschrift Stainless Steel World erschienen ist.
Auf der Grundlage dieser Untersuchungsergebnisse hat die Yamasa Corporation, die seit 1645 Sojasauce herstellt, für ihre japanischen Betriebe 100 Fermentationsbehälter mit einer Kapazität von 390'000 Litern aus S32053 gebaut. Die Behälter sind seit Oktober 2002 im Einsatz, ohne dass es bisher zu Korrosionserscheinungen gekommen ist.
Der Brauprozess beruht auf einem Verfahren, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Zunächst werden gedünstete Sojabohnen und gerösteter Weizen mit einem urheberrechtlich geschützten Schimmelpilz versetzt, um die Fermentation in Gang zu bringen. Diese Trockenmaische (japanisch koji) wird anschließend mit Salz und Wasser angereichert. Während des 6-monatigen Fermentationsprozesses werden die Zutaten allmählich in organische Säuren, Aminosäuren und Alkohol umgewandelt, die der Sauce ihre typische Würze verleihen.
Diese Säuren senken jedoch auch den pH-Wert auf etwa 4,7 - und das in einem ohnehin schon aggressiven Gebräu, das ca. 17% Natriumchlorid enthält. Die Fermentationsbehälter müssen somit extremsten Bedingungen standhalten.
Wenn die Behälter aus S32053 die Testphase bei Yamasa überstehen, wird ihr Marktpotential beträchtlich sein. Nach Angaben aus Industriekreisen werden in der Welt jährlich etwa 10 Milliarden Liter Sojasauce konsumiert. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Japan beträgt etwa 9 Liter im Jahr, während der entsprechende Wert in den USA derzeit unter einem Liter liegt und stetig steigt.
In Japan werden jährlich etwa 1 Milliarde Liter Sojasauce produziert, obwohl diese Zahl aufgrund des Wandels der japanischen Essgewohnheiten Jahr für Jahr leicht zurückgeht. Es gibt schätzungsweise 1'600 Produzenten von Sojasauce, von denen Kikkoman, Yamasa und Higeta die größten sind.
Andererseits hat aber die Nachfrage außerhalb Japans, insbesondere in den USA, rapide zugenommen. Nach
Aussage des Soysauce Information Center wurden im Jahre 2002
200 Millionen Liter Sojasauce außerhalb Japans hergestellt (das sind 25 Mal die 8 Millionen Liter, die noch
1975 produziert wurden). Im gleichen Jahr wurden 10 Millionen Liter aus Japan exportiert.
Die Einsatzmöglichkeiten für superaustenitischen Edelstahl Rostfrei für neue Fermentationsbehälter sind vor diesem Hintergrund enorm.
Virginia Heffernan ist eine in Toronto ansässige freie Mitarbeiterin.
FOTOS: Tom Skudra für das Nickel Institute / Nippon Yakin Kogyo Co. Ltd.
 Yutaka Kobayashi Weitere Informationen über den Einsatz von nickelhaltigen Werkstoffen in der Lebensmittelindustrie finden Sie in unserem Internetportal zu Nahrungsmitteln und Getränken |
