Une saveur rehaussée
La revue spécialisée consacrée au nickel et à ses applications
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Délice santé au tofu cuit au four : Mélanger de l’ail émincé, du gingembre, du tamari (sauce de soja
naturelle) avec quelques gouttes d’huile de sésame. Étendre le mélange sur une tranche de tofu ferme et cuire
au four pendant 20 minutes à 350 ºC.
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LA CONSOMMATION DE SAUCE DE SOJA augmente à l’extérieur du Japon, plus particulièrement aux États-Unis.
Les fabricants auront besoin de construire du matériel de capacité supérieure d’ici les prochaines années,
afin de répondre à la demande grandissante.
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DEPUIS DES SIÈCLES au Japon, l’industrie de la sauce de soja utilise des cuves de bois.
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L’UNE DES SOLUTIONS au sempiternel problème de corrosion des récipients de fermentation du soja consiste
à utiliser de l’acier inoxydable super-austénitique dans les nouvelles usines.
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En Amérique du Nord, on redécouvre la sauce de soja.
Par Virginia Heffernan
Revue Nickel, Mars 2005 -- La passion des connaisseurs en matière de sauce de
soja est comparable à celle des amateurs de bière, lorsqu’il s’agit d’évaluer la couleur et la saveur de leur
condiment préféré. En effet, la sauce soja est un sujet sérieux pour les Japonais, à un point tel qu’il est
fréquent pour de nouveaux mariés de se disputer pour savoir quelle marque remportera la palme au foyer
conjugal.
Toutefois, les mêmes qualités qui prêtent à la sauce de soja son caractère unique, créent des conditions tellement rigoureuses pendant la fermentation que les cuves d’acier inoxydable, communément utilisées dans d’autres industries alimentaires, ne sont pas à la hauteur des exigences du brassage de la sauce vedette. Le Japon a eu tendance à se tourner vers la fibre de verre et l’acier à revêtement de résine, deux matériaux qui résistent à la corrosion.
L’inconvénient, c’est que le mélange d’acides organiques et de chlorure de sodium que renferme la sauce est si corrosif et le processus de fermentation si long (environ six mois), que l’entretien des cuves peut entraîner un coût prohibitif.
Pourtant, la solution à ce sempiternel problème pourrait être à portée de la main. Une étude récente a démontré que l’acier inoxydable super-austénitique S32053 à teneur en molybdène résiste à la corrosion qui endommage les autres aciers inoxydables lorsqu’ils sont immergés dans des cuves de brassage traditionnelles.
Dans un article publié dans Stainless Steel World, Yutaka Kobayashi de Nippon Yakin
Kogyo, l’un des plus importants producteurs d’acier au Japon, fait les remarques suivantes :
« L’acier inoxydable super-austénitique n’est sujet à aucune forme de corrosion. L’acier S31603, par contre, subit une corrosion caverneuse et une fissuration par corrosion sous
contrainte et l’acier inoxydable duplex S32506 est sujet à la corrosion caverneuse. »
À la lumière des résultats d’expériences, Yamasa Corporation, qui produit de la sauce de soja
depuis 1645, a fabriqué
100 cuves de fermentation en acier S32053, ce qui représente jusqu’à 390 000 litres de capacité, pour ses
usines japonaises. Les cuves sont utilisées à des fins commerciales depuis
octobre 2002 et l’on n’a encore observé aucune corrosion.
Le brassage est fondé sur des techniques transmises de génération en génération. Elles consistent premièrement à mélanger des graines de soja traitées à la vapeur et du blé rôti avec une moisissure exclusive pour provoquer la fermentation. Cette salade, appelée koji, est ensuite mélangée avec du sel et de l’eau. Pendant les six mois que dure la fermentation, les ingrédients se décomposent graduellement pour former des acides organiques, des acides aminés et des alcools. C’est la combinaison de ces substances qui donne à la sauce son caractère distinct.
Toutefois, les acides font aussi baisser le pH à environ 4,7, dans un mélange déjà corrosif contenant quelque 17 % de chlorure de sodium. Les cuves de fermentation doivent donc résister à des conditions rigoureuses.
Si les cuves d’acier S32053 passent l’épreuve du temps dans les usines de Yamasa, leur commercialité sera considérable. Selon des groupes industriels, on consomme chaque année environ 10 milliards de litres de sauce de soja partout dans le monde. Au Japon, la consommation par personne se chiffre à environ neuf litres par année, alors qu’aux États-Unis, elle équivaut à un peu moins d’un litre et elle est à la hausse.
Le Japon produit annuellement environ un milliard de litres de sauce de soja, quoique la production diminue
légèrement d’une année à l’autre, parce que les Japonais diversifient de plus en plus leurs habitudes
alimentaires. À peu près 1 600 entreprises produisent de la sauce de soja, les plus importantes étant
Kikkoman, Yamasa et Higeta.
Par contre, la demande à l’extérieur du Japon, plus particulièrement en Amérique du Nord, augmente rapidement. Selon le Soysauce Information Center (centre d’information en matière de sauce de soja), on a produit 200 millions de litres de sauce de soja à l’extérieur du Japon, en 2002 (soit 25 fois les huit millions de litres que l’on produisait en 1975), et l’on en a exporté 10 millions de litres du Japon la même année.
Ainsi, les possibilités d’utilisation de l’acier inoxydable austénitique pour la fabrication de cuves de fermentation semblent nombreuses.
Virginia Heffernan est une collaboratrice indépendante établie à Toronto.
ILLUSTRATIONS : Tom Skudra pour Nickel Institute / Nippon Yakin Kogyo Co. Ltd.
 Yutaka Kobayashi Pour de plus amples renseignements sur l’utilisation de matériaux à teneur en nickel dans l’industrie alimentaire, visiter notre portail Web sur les aliments et les boissons. |
