De Insulso a Audaz
Cocineros Audaces de Norte América Están Descubriendo la Salsa de Soya. Por Virginia Heffernan
Revista de Níquel, Marzo 2005 -- Los conocedores de la salsa soya son tan apasionados como los amantes de la cerveza cuando se trata del color y del sabor de su cerveza favorita. De hecho, los japoneses toman su salsa soya tan seriamente, que se ha conocido que recién casados luchan para ver que marca dominará en el hogar matrimonial.
Pero las mismas cualidades que tiene la salsa soya generan condiciones severas durante la fermentación que los tanques de acero inoxidables comunes a otras industrias de la transformación alimenticia no alcanzan el trabajo de elaborar la salsa popular. En su lugar, Japón utiliza la fibra de vidrio y el acero resina - alineado, que resisten la corrosión.
El problema es que la mezcla de ácidos orgánicos y de cloruro de sodio en la salsa es tan corrosiva y además el proceso de fermentación tan de largo (cerca de seis meses) que el costo de mantenimiento de los tanques puede ser prohibidamente costoso.
La solución a este problema histórico puede ser actual. Un estudio reciente demuestra que el acero inoxidable super austenítico S32053 molibdeno-cojinete resiste la corrosión que afecta a otros aceros inoxidables sumergidos en tanques convencionales de elaboración.
"El acero inoxidable super austenítico no es susceptible a ninguna corrosión, mientras que S31603 sufre corrosión de grieta y de tensión, y el acero inoxidable duplex S32506 es susceptible a la corrosión de grieta," escribe Yutaka Kobayashi de Nippon Yakin Kogyo, uno de los productores más grandes de acero inoxidable en Japón, publicado en el mundo del acero inoxidable.
De acuerdo con los resultados experimentales, Yamasa Corporation, que ha estado haciendo la salsa soya desde 1645, construyó 100 tanques de fermentación en S32053 con capacidades de hasta 390.000 litros para sus operaciones japonesas. Los tanques han estado en uso comercial desde octubre de 2002 sin ninguna corrosión.
El proceso de elaboración se basa en las técnicas transmitidas a través de las generaciones. Primero, el fríjol de soya cocido al vapor y el trigo asado se mezclan en un molde primario para inducir la fermentación. Este puré, llamado koji, se mezcla con sal y agua. Durante el proceso de fermentación de seis meses los ingredientes se descomponen gradualmente en ácidos orgánicos, aminoácidos y alcoholes, la combinación de los cuales da a la salsa su carácter distinto.
Pero estos ácidos también bajan el pH cerca de 4.7 en un guisado ya corrosivo que contiene en cloruro de sodio cerca de 17%. Los tanques de fermentación deben poder soportar condiciones severas.
Si los tanques S32053 soportan la prueba de tiempo en la planta de Yamasa, su comerciabilidad será significativa. Cada año, cerca de 10 billones de litros de salsa de soya se consumen a través del mundo, según grupos de la industria. El consumo Per-capita en Japón es cerca de nueve litros al año, mientras que en Estados Unidos corresponde a un litro, y creciendo.
Cerca de 1 billón de litros de salsa soya se produce en Japón por año, aunque esta cifra ha estado disminuyendo levemente, año por año, debido a la diversificación en hábitos japoneses al comer. Aproximadamente, 1.600 compañías producen salsa soya, el más grande del cuál es Kikkoman, Yamasa e Higeta.
Por otra parte, la demanda fuera de Japón, especialmente en Norteamérica, ha estado aumentando rápidamente. Según el centro de información de Soysauce, 200 millones de litros de salsa soya fueron producidos fuera de Japón en 2002 (25 veces 8 millones de litros que fueron producidos en 1975), y 10 millones de litros fueron exportados de Japón el mismo año.
Las oportunidades de utilizar el acero inoxidable super austenítico para los nuevos tanques de
fermentación parece grandioso.
Virginia Heffernan is a Toronto-based science writer.
Crédito de la fotografía: Tom Skudra for Nickel Institute / Nippon Yakin Kogyo Co. Ltd.
 Yutaka Kobayashi For more information on the use of nickel-containing materials in the food process industry see our food and beverage web portal. |
